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P
PH
Potentiel Hydrogène
Hygiène alimentaire
Mesure de l'acidité ou de la basicité d'une solution. Utilisé en HACCP pour caractériser les aliments et évaluer leur risque microbiologique. Les aliments acides (pH < 4,5) sont naturellement protégés.
PT
Plat Témoin
Hygiène alimentaire
Échantillon de 100g minimum de chaque plat servi aux enfants, conservé à +4°C pendant 5 jours. Permet l'analyse bactériologique en cas d'intoxication alimentaire. Obligatoire pour tout EAJE servant des repas.
Le professionnel en cuisine prélève un plat témoin de chaque préparation avant le service et l'étiquette avec la date et la nature du plat.
Note de service DGAL/SDSSA/N2021-8
2 terme(s) affiché(s) · Sources : CSP, CASF, CNAF, RNQAJE 2025