Glossaire réglementaire
Intégration d'aliments issus de l'agriculture biologique dans les menus des enfants. La loi Egalim fixe un objectif de 50% de produits durables dont 20% de bio dans la restauration collective publique d'ici 2022.
Liste des 14 substances pouvant provoquer des allergies ou intolérances devant être mentionnées sur les menus : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, dioxyde de soufre, lupin, mollusques.
Organisme public régional chargé de la mise en œuvre de la politique de santé. Les EAJE lui déclarent les TIAC et les maladies à déclaration obligatoire. L'ARS peut diligenter des contrôles sanitaires.
Ensemble des règles d'hygiène de base à respecter dans toute structure préparant des aliments : lavage des mains, tenue vestimentaire, entretien des locaux et équipements. Constituent le socle du PMS.
Étape du processus de fabrication alimentaire à laquelle une mesure de maîtrise peut être appliquée pour prévenir ou éliminer un danger alimentaire. Concept central de la méthode HACCP.
Catégorie de denrées soumises à un agrément sanitaire spécifique pour les établissements qui les transforment. Les EAJE achetant des DAOA doivent vérifier l'agrément de leurs fournisseurs.
Anciennement appelée DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale). Indique la date jusqu'à laquelle le produit conserve ses qualités optimales. Après cette date, le produit reste consommable si l'emballage est intact.
Service de l'État chargé des contrôles en matière d'hygiène alimentaire, de protection des consommateurs et de santé animale. Peut contrôler les cuisines des EAJE.
Date au-delà de laquelle un aliment ne peut plus être consommé pour des raisons sanitaires. Obligatoire sur les denrées périssables microbiologiquement. La dépasser constitue une non-conformité HACCP.
Produit alimentaire dont la durée de vie est inférieure à 3 mois. Nécessite une surveillance renforcée dans les crèches : contrôle à réception, stockage à température dirigée, rotation des stocks.
Ancien terme remplacé par DDM depuis 2021. Encore largement utilisé dans les cuisines de crèche pour désigner la date de péremption des produits secs et conserves.
Loi du 30 octobre 2018 imposant à la restauration collective publique d'atteindre 50% de produits durables dont 20% de bio dans ses approvisionnements d'ici 2022.
Principe de gestion des stocks alimentaires : les produits arrivés en premier doivent être utilisés en premier. Permet d'éviter que des denrées atteignent leur DLC sans avoir été consommées.
Document de référence sectoriel validé par les pouvoirs publics, décrivant les BPH et les règles HACCP applicables à un secteur alimentaire. La restauration collective dispose de son propre GBPH.
Règlement européen UE 1169/2011 fixant les obligations d'information sur les denrées alimentaires, notamment l'affichage obligatoire des 14 allergènes majeurs sur les menus.
Espace dédié aux repas des enfants, devant respecter des normes d'hygiène spécifiques (surfaces lavables, absence de tissu non lavable, éclairage adapté, mobilier aux bonnes dimensions).
Catégorie de denrées alimentaires (viandes, poissons, œufs, produits laitiers) présentant des risques microbiologiques élevés. Leur gestion est encadrée par des règles spécifiques dans le PMS.
Écart constaté par rapport à une exigence réglementaire, à une procédure interne ou à une norme. Toute NC doit être enregistrée dans le registre des non-conformités et faire l'objet d'une action corrective documentée.
Mesure de l'acidité ou de la basicité d'une solution. Utilisé en HACCP pour caractériser les aliments et évaluer leur risque microbiologique. Les aliments acides (pH < 4,5) sont naturellement protégés.
Échantillon de 100g minimum de chaque plat servi aux enfants, conservé à +4°C pendant 5 jours. Permet l'analyse bactériologique en cas d'intoxication alimentaire. Obligatoire pour tout EAJE servant des repas.
Survenue d'au moins deux cas d'une symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Déclaration obligatoire à l'ARS.