Plan de nettoyage et désinfection

Présentation de l'établissement, périmètre d'application du document, coordonnées du responsable désigné et date d'élaboration. Ce chapitre pose le cadre légal et réglementaire applicable.

Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) — hygiène du personnel, tenue vestimentaire, lavage des mains, état de santé. Ce chapitre couvre les exigences de base applicables à toute personne intervenant auprès des denrées alimentaires.

Analyse des dangers — méthode HACCP (7 principes), identification des étapes de la chaîne alimentaire, premier niveau d'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques.

Maîtrise de la chaîne du froid — températures réglementaires par type de produit, procédure en cas de dépassement de seuil, enregistrements et traçabilité des contrôles.

Gestion des allergènes — les 14 allergènes majeurs à déclarer, procédures en cuisine, fiches enfants et PAI, conduite à tenir en cas de réaction.